دراسة جدوى مشروع إنتاج زيتون مخلل

 
التخليل: تعتبر صناعة المخللات من الصناعات الريفية واسعة الانتشار و قد بدات كصناعة منزلية أو صناعة صغرى في مصانع بدائية على نطاق صغير. ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة تقوم بها مصانع صغرى في مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها و إدخال الكثير من التحسينات التكنولوجية عليها و ساعد على ذلك كثير من البحوث في هذا المجال. و عرف التخليل منذ زمن طويل كوسيلة لحفظ المواد الغذائية و لا يزال يشغل مكانة كبيرة كصناعة منزلية، كما تنتشر صناعته في معظم أنحاء العالم.
 
الادوات و المعدات المستخدمة في إنتاج الزيتون المخلل:
عبوات زجاجية للتعبئة
 
مدرج لقياس المحاليل
 
جهاز لقياس الملوحة و الشوائب في الماء قبل الاستخدام
 
براميل بلاستيكية للتخليل صحية و مصرح بها للتصنيع الغدائي
 
فكرة عن مشروع إنتاج الزيتون المخلل:
يهدف هذا المشروع إلى إنتاج 100 طن زيتون مخلل أسود باستخدام التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع بما يتيح سرعة الانتاج و انخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع و التخزين و المعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية و المشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي للشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية و حجم الانتاج و مدى الخدمة التي يقدمها للمساهمة في منظومة الانتاج الغذائي للسوق المحلي و التصدير.
هدف المشروع:
زيادة دخل صغار المستثمرين أصحاب المشروع من العمل في أنمطة التصنيع الزراعي و جني مكاسب مرتفعة.
توفير فرص عمل الشباب الخريجين من المدارس و المعاهد و الكليات الزراعية سواء عن طريق امتلاكهم للمشروع او من خلال إيجاد فرصة عمل لدى صاحب المشروع.
أولا – دراسة السوق:
ترجع اهمية مصنع تخليل الزيتون الاسود إلى توافر الخامات الاساسية من الزيتون في محافظات كثيرة على مستوى الجمهورية و العمالة التي يسهل تدريبها و التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية و تبين ان هذا المشروع من المتوقع نجاحه تسويقيا حيث توجد فجوة بين كمية المعروض في الاسواق و الطلب عليه بين المستهلكين و تنمو تلك الفجوة بنمو السكان المتزايد.
نتائج دراسة السوق:
يمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات بإستخدام أحد الاساليب الاتية:
الاعتماد على مندوبي المبيعات
توزيع عينات من المنتج على محلات السوبر ماركت
الاشتراك في المعارض الداخلية
الاعلان في الصحف و المجلات المتخصصة
البحث عن فرص للتصدير للخارج و فتح أسواق جديدة و ذلك من خلال قنوات التسويق الاتية: السوبر ماركت و البقالين و في المعارض المتخصصة.
ثانيا – الدراسة الفنية للمشروع:
الأصول الثابتة:
براميل مفتوحة
موازين
أحواض
ماكينة قفل أغطية
ماكينة لحام
شبك بلاستيك
ماكينة فرز
ترابيزات
دوارق بلاستيك
براميل بالغطاء
مستلزمات الانتاج:
ثمار الزيتون
ملح
خل
برطمانات
صودا كاوية
بنزوات الصوديوم
ميتا سلفيت
سوريات بوتاسيوم
الدراسة المالية للمشروع:
عمر المشروع: 5 سنوات ( سنة واحدة مدة سماح بالضافة إلى 4 سنوات مدة سداد )
مدة دورة الانتاج: مدة الدورة الانتاجية 6 أشهر بواقع 2 دورة انتاجية في السنة
الاستثمارات الكلية للمشروع: 697.33 جنيه ( قيمة الاصول الثابتة = 436745 جنيه )
حقوق الملكية ( مساهمة المستفيد ): 25% بقيمة 197.49 جنيه
قيمة القرض: 75% بقيمة 522767 جنيه بفائدة سنوية 10% تسدد على 48 شهر مع فترة سماح 12 شهر
حجم المبيعات السنوية: 1530000 جنيه في السنة الاولى
صافي الارباح: 297792 جنيه في السنة الاولى
معدل العائد الداخلي: 68.93%
متوسط فترة الاسترداد: 1.08 سنة
طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المصانع:
الطريقة الاسبانية للتخليل:
اختيار الصنف المناسب ثم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المصابة والتالفة والمواد الغريبة.
التدرج الحجمي واللوني للثمار: وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة، ويلاحظ أن الثمار تدرج إلى ثالث درجات لونية هي:
الدرجة الخضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الألسود. الدرجة الحمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود. الدرجة السوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت.
المعاملة بالقلوي: حيث تغمر الثمار في محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم 2% لمدة تكفي إلزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل القلوي 4 /3 المسافة إلى البذرة ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين (لون أحمر مع القلوي) وعادة تستغرق هذه العملية 6 -4 ساعات وينصح ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرا لأنها تكسبه طعًما مرغوبًا فاتحا للشهية.
يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 4- 3 مرات في اليوم مع عدم تعريض الثمار للهواء حتى يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي (يكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة.
التخليل والتخمر: وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على ثبات هذا التركيز دون تغير خالل التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية التخمر إلى 1.25 – 0.75 كحامض الكتيك ويصل رقم PH في هذه الحالة إلى 3.8 ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة التخمر والتي أنسبها من 20 – 5 25 م (يراعى إزالة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال التخمر.
التعبئة: ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي:
خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر.
لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75%.
قوام الثمار يكون متماسكا غير منكمش.
أن تتم عملية التعبئة بعد فرز نهائي.
طريقة التعبئة: تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها. تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول ملحي + %7 (3%- 2) خل. إحكام قفل العبوات. بسترة العبوات على 5 75 م لمدة نصف ساعة.
 
طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:
يتم ذلك من خالل الخطوات الاتية:
اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار الستبعاد التالف منها.
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 4 – 3 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء. 
يمكن استبدال الخطوات 4 ،3 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحا للاستهالك.
ملحوظة: الارقام المذكورة بالدراسة تعتبر استرشادية حيث تم جمعها وقت اجراء الدراسة، و يجب تحديثها حسب أسعار السوق وقت إجراء الدراسة